Storia del pesto genovese

Del basilico parlano Plinio e Teofrasto, Avicenna, Alessandro Petronio e Galeno, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627).
Ne parlano poi nel 1800, codificando la cucina genovese, i vari Rossi e i Ratto. Questi ultimi, padre e figlio, nel denominarlo "battuto o sapore all'aglio" (pesto) cosi' ne definiscono la composizione: uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicò), formaggio sardo e parmigiano, grattuggiati e mescolati insieme; pestare il tutto con poco burro fino a ridurlo in pasta, sciogliere quindi il tutto con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po' d'acqua calda senza sale, per renderlo piu' liquido.
Usato dai preti copti quale aspensorio durante la benedizione delle case e, in Egitto, nei matrimoni popolari, il basilico viene ancora oggi offerto agli invitati in segno di buon augurio.

L'immagine della Liguria e' legata al basilico come il suo mare. Qui il microclima particolare e il terreno ideale favoriscono la crescita di una varieta' dal profumo e dal gusto particolarmente equilibrato. Non c'e' famiglia che non avesse sul balcone almeno una piantina di basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. La zona, considerata ideale per coltivare la qualita' di basilico migliore in assoluto, e' quella che va da Genova Pra a Pegli e che si estende a Ponente sino a Palmaro e, a Levante, sino a Coronata.
Anche il modo di preparare il pesto ne condiziona il sapore. Il vecchio pestello in legno schiacciava le foglie sfibrandole,grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batteva. Cosi' "stracciato" il basilico cedeva tutto il suo sapore.

Il moderno frullatore oggi, al momento del taglio delle foglie, ottura alle estremita' i capillari e inoltre impedisce la fuoriuscita di parte del sapore in esse contenuto; a cio' si aggiunge il calore prodotto dall'alta velocita' delle lame che facilita l'evaporazione e l'alterazione degli oli aromatici.

Il pestello in legno ed il mortaio in marmo restano quindi ideali per la preparazione del pesto.